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教你饭店炒空心菜妙招炒出来碧绿又好吃

来源: 作者: 2019-11-10 03:58:37

在家炒空心菜,炒好过一会,是不是就黑了?而饭店里炒出来却是碧绿的。饭店炒空心菜有甚么窍门吗?

答案是:有的!要是炒出变黑了,客人接受不了,必然影响到了生意。所以厨师们都知道炒不会变黑,如何炒出来成品卖相好,这是最基本的基础。

虽然跟家里的火候不一样,但只要掌握这几个小窃门,在家一样可以避免炒出来变黑。

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窍门1:火候要大。首先蒜末煸香,倒入空心菜,全程大火翻炒,炒到五成熟时提早放调味。空心菜不容易炒久,要是炒到差不多熟放调味,在翻炒入味。已经太熟了,就会变黑。

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诀窍2:勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了,用水淀粉勾薄芡(就是淀粉和水兑合),再淋入明油(菜炒好最后淋入油增加色泽油亮,就叫做明油)翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水份,明油保持油亮,避免氧化变黑。这招在行业里叫“明油包芡”

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诀窍3:焯水后炒。水烧开,加入少量油,少量盐,倒入空心菜焯水20秒,捞出沥干水分再炒。这是饭店最常见的炒法,保证炒出来碧绿青脆。(水一定要烧开后再放,要是没烧开放入就变黄了。)

诀窍4:加调料炒。蒜末煸香后,倒入空心菜,沿着锅边淋入少许白醋,大火开炒,炒好后醋味也挥发掉了,空心菜也翠绿了。还有料酒也一样可以避免空心菜变黑。

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